Med inspiration från Myllymäki
4 personer
4 piggvarsfiléer ca 175 gr/filé
1 bananschalottenlök finhackad
2 dl vitt vin
2 msk smör
Salt
Små potatisar ( delikatess eller likn. med skal)
1 bunt grön sparris
Vitvinssås
1 dl skivad schalottenlök
1 timjankvist
3 msk smör
3 dl vitt vin
4 dl Fiskbuljong
5 dl vispgrädde
2 tsk maizena + 2 tsk vatten
Salt
Tillbehör till vitvinssåsen
2 msk creme fraiche
25 g stenbitsrom eller laxrom
25 g kaviar alt 10 g löjrom och 15 g kaviar
2 msk finskuren gräslök
1.Sätt ugnen på 150 grader
2. Börja med vitvinssåsen
Fräs lök och timjan i en kastrull med 2msk smör utan att det tar färg
Tillsätt vinet och koka till ca 1,5 dl vätska är kvar
Tillsätt fiskbuljong och koka tlls ca 2 dl vätska är kvar
Koka 4 dl grädde i en separat kastrull på medelvärme tills ca 2 dl är kvar (rör om då och då)
Vispa ner den reducerade grädden i vitvinskoket. Red av med maizena och vatten ( till önskad tjocklek) Tillsätt 2 msk smör. Mixa och smaka av med salt. Vispa resterande grädden(1dl) och spara den tills det skall serveras
4. Koka potatisen och lägg i sparrisarna på i slutet alt. koka dem i egen kastrull, Salta
5. Tag fram piggvarsfiléerna ( som din fiskhandlare har skurit till)
6. Lägg dem i en ugnsfast form. Strö över den skivade schalottenlöken och häll över vinet.Salta
7. Täck formen med smörpapper och pochera mitt i ugnen i ca 12 minuter tills den är genombakad
8. Koka upp vitvinssåsen ca 3dl och rör ner creme fraiche, rom, kaviar och gräslök. Vänd ner den vispade grädden. Smaka av ( om det blir vitvinssås över spara den till annat tillfälle)
Lägg upp på tallrik 1 piggvarsfilé och häll önskad mängd sås över. Garnera med potatis och sparris
Servera såsen, potatisen och sparrisen som blir över till ( såsen kommer garanterat ta slut)
Servera ett passande vitt vin till
Njut av en smakfull och vacker rätt.